Posted By: barawka 16.07.2017

В целом окорок используют для жарки, тушения и копчения в натуральном виде целиком. Ушки вначале долго варят, после чего покрывают горчицей и панировочными сухарями, а затем обжаривают на гриле. Ананас очистить и порезать кубиками. В целом мясо корейки подходит.

Свинину нарезать одинаковыми кусочками. Верхняя часть окорока — филейная «задок» , представляет собой отличное мясо для жарения на открытом огне, его можно также порезать на куски и приготовить как эскалопы и шницели. На сайте есть много рецептов из свинины. Не покупайте для приготовления шашлыка мясо лопатки или окорок - блюдо может получиться сухим и жестковатым.

Ушки свиньи также идут в дело и являются настоящим деликатесом. Мариновать нужно минимум 6 часов и держать мясо на полочке в холодильнике. Определить это можно с помощью органолептики: Рулька с задней ноги — свиная голяшка — это часть свиного окорока, прилегающая к коленному суставу, по-другому свиная голень или предплечье.

Рецепт пикантного шашлыка из свинины Понадобится: Окорок без кости идет на приготовление такого русского блюда как буженина, для чего окорок предварительно натирают солью и приправами, поливают соусом и запекают цельным куском. Мясо этой части можно порубить для приготовления гуляша.

А дело в том, что в нем многовато крови и его нужно будет долго вымачивать в уксусе. Хотя в некоторых странах Азии насаживают мясо на деревянные, а в Японии — на бамбуковые шампуры.

Его можно сварить из свиной головы и ног. Одинаковые кусочки располагаются близко друг к другу без просветов. У мяса должен быть свежий, яркий, красивый цвет. Рульку обычно варят, коптят, готовят холодцы. Из вырезки обычно готовят мясной деликатес — карбонад.

Голова дает ценные субпродукты — язык, мозги и другое. Как приготовить котлеты из мясного фарша Свинина — очень нежное и сочное мясо и, безусловно, ценный ингредиент в домашней кухне. При выборе мяса нужно обратить внимание на качество внутреннего жира: Пару больших луковиц на пару кг мяса обеспечено. Отличить первично замороженное от повторно замороженного мяса можно лишь нажав на поверхность куска: Мясное Филе на второе и косточки на суп - вот две разновидности мяса, которые существуют для большинства сегодняшних хозяек: Эти части свинины также можно использовать для приготовления котлет, отбивных и рубленных зраз и жаркого.

Почистить лук и порезать колечками. Тонкие куски мяса этой части туши продаются для жарения, более крупные можно посолить и скатать в рулет для варки. Пока приготовится мясо, овощи сгорят.

• Шашлык из свинины Shutterstock. В Украине любят шкварки, а в России — холодец.
• Из свинины готовят натуральные, рубленые котлеты и котлеты из фарша. Из окорока можно приготовить вкусную буженину или рулет.
• Ну и, наконец, свинина. Только тогда кулинарный успех мероприятию будет гарантирован.
• Сложить мясо в емкость, посолить и залить полученным пюре.

Каждый кулинар хочет готовить из самых лучших продуктов, которые он может приобрести в рамках своего бюджета. Множество основных блюд готовится из свинины, которая дешевле и доступнее говядины. Однако, прежде чем отправляться в магазин, стоит изучить или освежить в памяти, какая часть свинины самая вкусная и подходящая для того или иного способа приготовления. Будет ли это мякоть или мясо на кости, ушки или рулька, приготовление в фольге или на гриле. У каждой из частей туши есть свои тонкости приготовления. А чтобы понять, какие они, необходимо разобрать свиную тушу на отдельные составляющие.

Названия частей свиной туши

Всю разделку свиной туши можно условно поделить на два этапа:

• подготовительный;
• непосредственная разделка.

В качестве подготовительных операций проводится обескровливание туши, опалка или полное удаление шкуры. Чтобы мясо на прилавке выглядело наиболее привлекательно, в нем должно остаться как можно меньше крови. Самый простой способ – уложив свинью набок, перерезать ей горло, дав крови выйти самостоятельно. Если животное было убито ударом в сердце, то полностью удалить кровь из области грудной клетки не получится, придется промывать мясо холодной водой. Также необходимо опалить шкуру туши горелкой и соскрести обгоревший слой ножом. В процессе разделки чаще всего шкура удаляется полностью, однако, в некоторых случаях ее могут и оставить.

Сама разделка осуществляется поэтапно и в результате из одной свиной туши получается множество различных частей.

• На первом этапе отделяют голову от туловища, перерубая топором или большим ножом шейные позвонки. Голову можно оставить целой, а можно отделить от нее щеки, уши и пятачок. Глаза и челюсть не используются в пищу, а потому утилизируются сразу. Лучше всего, чтобы при отделении головы от туловища туша была подвешена вверх ногами, это позволит стечь остаткам крови.
• Одним неглубоким надрезом сверху вниз вскрывается брюшная полость и извлекаются внутренние органы. В первую очередь удаляется пищевод и кишечник, которые могут испачкать и испортить мясо остатками продуктов жизнедеятельности свиньи. Именно по этой причине последнее кормление животного должно быть не позднее, чем за 12 часов до забоя. Столь же аккуратно удаляется мочевой пузырь и почечные доли, после чего можно срезать остальные органы: сердце, печень, легкие.

• Внутренняя часть туловища очищается от лишнего жира и тканей ножом и сухой тряпкой, но не мочится. Сухое мясо дольше хранится и не теряет свой товарный вид.
• Вдоль позвоночника делается продольный разрез и целая туша разделяется на 2 полутуши. Чаще всего это делается ножовкой, но можно использовать и топор. После получения двух полутуш мясо отвозится в холодильник и остывает в течение нескольких часов. Парное мясо очень сложно резать, поэтому необходимо как следует его охладить.

В первую очередь полутуша делится на несколько частей. При домашнем забое чаще всего ее делят на переднюю и филейную (заднюю) части. В промышленном разрубе особое внимание уделяется тем частям свиньи, которые находятся в середине ее тела на спинке, поэтому процедура разделки более сложная. Сначала от полутуш отделяются передние и задние ноги, после чего отрезаются части, которые начинаются чуть ниже и заканчиваются чуть выше колена.

Эти отруба называются передняя рулька и задняя рулька (или голяшка). Тазобедренная часть разделяется на окорок и филей, а передняя лопаточно-шейная часть на лопатку и шею. С брюшной части снимают бекон, если он еще не был срезан во время удаления внутренностей. Это самая жирная часть свиньи, которая только может быть. Рядом с ней находится грудинка и ребра, которые также нужно отделить от полутуши.

Остается разделать самую верхнюю и постную часть свиньи, в которой практически нет жира. Снимаются вырезка и карбонат, отделяется корейка, из которой можно отдельно снять так называемую котлетную часть или филе, отрубается шея. Все части пакуются и транспортируются на специальные промышленные предприятия по переработке мяса либо на прилавки рынков и магазинов. При разделке должны быть обязательно соблюдены санитарные нормы, все животные должны забиваться исключительно на мясокомбинатах или в специальных животноводческих хозяйствах, все продукты в магазине обязательно должны быть сертифицированы.

Какая из них самая вкусная?

Сама свинина делится на несколько категорий, в зависимости от качества мяса.

• 1 категория. Такая свинина называется беконной, потому что она имеет больше всего мяса в тазобедренной части, которое перемежается плотными жировыми полосами.
• 2 категория. Такие свиньи называются мясными и чаще всего выращиваются на убой во множестве крупных и мелких животноводческих ферм и хозяйств.
• 3 категория. Такие туши называются «жирные» и считаются менее качественными, чем первые две категории, так как имеют большую жировую и меньшую мышечную прослойку.
• 4 категория – это свиные туши для промышленной переработки. Они не поставляются в обычные магазины и перерабатываются исключительно на крупных предприятиях.
• 5 категория – это поросята-молочники вместе со шкурой. Их часто заказывают в крупные рестораны и дорогие магазины, так как их мясо особенно нежное на вкус и мягкое.

Кроме того, и сами части полутуши можно поделить на несколько сортов, которые разделяют отруба по вкусу и качеству.

• К первому сорту можно отнести самые нежирные части туши с мягким мясом. Это вырезка и корейка. Также к первому сорту можно отнести окорок, который подходит для большинства видов тепловой обработки.
• Ко второму сорту можно отнести самое лучшее мясо, которое можно приготовить на гриле или мангале в виде шашлыка. Это шейка и лопатка, которые располагаются на передней половине полутуши. Мясо имеет небольшие жировые прожилки, но в целом представляет собой практически одни мышцы.
• К третьему сорту можно отнести брюшной отруб и грудинку, в которых количество сала практически сравнимо с количеством мяса. Тем не менее нельзя назвать такие части плохими, потому что при высоком качестве всей свинины и они отлично подойдут для определенных целей.
• К четвертому сорту можно отнести все оставшиеся части свиньи. Такая группа включает в себя субпродукты (сердце, печень, желудок, голова, ноги), передние и задние рульки, а также различные сухожилия, хрящи и мелкие обрезки мяса. Из таких частей хорошо готовить те блюда, которые томятся при больших температурах долгое время, чтобы жестковатое и жилистое мясо могло стать более мягким.

Мало просто знать о том, какая часть полутуши самая нежная и вкусная, необходимо уметь правильно ее выбрать. Лучше всего выбирать охлажденное мясо, так как в этом случае меньше риск приобрести просроченный товар. При покупке следует обратить внимание на следующие особенности.

• Внешний вид. Хорошая свинина никогда не имеет ярко-красный цвет, она всегда бледно-розовая. При этом оттенок мяса должен быть ровным и глянцевым Даже если использование сала в рецепте не предусмотрено, его внешний вид также может рассказать о качестве сырья. Хорошее сало имеет белый или слегка кремовый оттенок, но не желтый и тем более не розовый. Никаких пятен и посторонних оттенков на свином жире быть не должно.

На срезе свежего куска может появиться небольшая корочка, но внутри мякоть должна быть сочной.

• Запах. Свежая свинина должна иметь приятный мягкий аромат, лишь слегка отдающий запахом крови. Любой резкий оттенок в аромате должен насторожить покупателя. При жарке мясо молодой свиньи также не должно давать резких посторонних запахов.

• Проверка на ощупь. Свежее мясо хорошо держит свою форму, легко возвращаясь в первоначальное состояние. При этом кусок филе должен быть довольно мягким. Если приложить ладонь к поверхности среза, то она практически не должна испачкаться соком. Напротив, при нажатии из свежей свинины должны выделиться хотя бы пару капель сока. Если же жидкости слишком много, это значит, что мясо подвергалось множественной заморозке и разморозке, покупать его не стоит.

Иногда купить охлажденную свинину невозможно, поэтому приходится брать самое качественное мясо из заморозки, которое может предложить продавец. Свежезамороженная свинина должна быть светлая и гладкая. Если приложить к ней руку, на мясе должен остаться чуть темный след. Мыть и готовить такую свинину можно только после того, как она полностью разморозилась.

Для запекания в духовке

Чтобы запечь свинину таким образом, чтобы мясо получилось нежным и сочным, необходимо выбирать самые мясистые и мягкие ее части, с небольшим количеством жира. Отлично подойдет для этого шейка или лопатка, окорок и корейка.

Для жарки

Для жарки подойдет далеко не любая часть свиньи. Лучше всего, если это будет постное мясо с наименьшим количеством жира. Это в первую очередь вырезка и корейка. Это может быть хороший кусок филейной части или лопатки, очищенный от лишних пленок и прожилок. Кроме того, для жарки отлично подойдут хрящи в виде ушей и пятачка поросенка. Из них можно приготовить различные закуски в восточном стиле, приправленные большим количеством специй и соевым соусом.

Для тушения

Для тушения подойдут практически все части свинины. Чем более нежное и постное будет мясо, тем меньшее количество времени оно потребует для приготовления. Тушить можно как свиные щечки, которые относятся к самому низкому сорту частей, так и мягкую сочную вырезку, любое блюдо будет отличного вкуса, если качество самого мяса отвечает стандарту.

Тонкости приготовления

Мясо можно варить, тушить, запекать в духовом шкафу и жарить на сковороде, вялить на солнце, коптить над опилками или солить в специальном рассоле. Любой рецепт требует определенного умения, однако, при должной сноровке и наличии пошаговой инструкции сделать это возможно. Особенно если знать небольшие хитрости, которые помогут приготовить любую часть свинины идеально.

• Не стоит мариновать шашлык в уксусе, так как это превратит в жесткую подошву даже самую жирную лопатку. Лучше всего использовать минералку, растительное масло или кефир, а лучше просто обычный лук и специи.
• Стейки из вырезки или карбоната лучше не жарить дольше, чем по паре минут с каждой стороны, чтобы корочка на мясе была тонкой. Если кусок слишком толстый, то лучше всего довести его до готовности в духовке, а не на сковороде.
• Если свинину нужно сварить, то делать это нужно дважды. Первая вода после закипания сливается, мясо промывается проточной водой и варится до готовности в свежей воде. Этот прием позволит получить красивый прозрачный бульон и более постное мясо в нем.
• Перед тем как тушить свинину, лучше всего ее немного обжарить на сильном огне. Это позволит кусочкам стать мягкими и при этом не развалиться на волокна. Особенно актуально это в таких слоеных блюдах, как мясо по-французски или в слоеной запеканке с кусочками овощей и свинины.

О том, как сделать отбивные из вырезки свинины, смотрите в следующем видео.

Филе на второе и косточки на суп — вот две разновидности мяса, которые существуют для большинства сегодняшних хозяек: вдаваться в анатомические подробности и вытекающие из них качества мяса сейчас как-то не принято. А зря: мясо — как раз та кулинарная область, где потенциал продукта решает судьбу блюда.

Любое мясное блюдо начинается с выбора правильного куска. И сделать этот выбор со всей вдумчивостью можно не только на рынке. К примеру, даже из самой драгоценной части свинины — блестящей красной вырезки — никогда не сварить бульона, и не потому, что вырезка плохая, а потому, что предназначена она для другого. Точно так же, зная, что части свиного окорока отлично получаются, если запечь их в духовке большим куском, а мякоть свиной лопатки любит детальное измельчение и обжаривание или тушение, вы никогда не будете разочарованы результатом своего кулинарного труда. Разумеется, это верно только в том случае, если мясо свежее. Свежесть тоже должна быть правильная: туша должна пройти стадию созревания (2-3 дня), прежде чем превратиться в аппетитные, удобно разделанные и упакованные куски, из которых вы выберете именно тот, что наилучшим образом соответствует вашим гастрономическим планам.

1. боКовая часть оКороКа

из всех частей окорока эта — наиболее жирная. но жирная не в отрицательном смысле, а в самом нежном: кусок розового мяса, как паутинка, оплетает тонкая сеточка жира, который в ходе приготовления отдает мякоти сочность и усиливает ее аромат. боковую часть можно увидеть на прилавке под названием «буженина»: технологически такое наименование не совсем верно, зато кулинарно более чем оправданно — именно из этой части получается самая удачная буженина, да и вообще для запекания она подходит как нельзя лучше.

2. вЕрХняя часть оКороКа

верхняя часть окорока считается самой лучшей. на самом деле весь окорок равномерно хорош, и его части различаются разве что объемом жировой прослойки. исторически окорок продавался и готовился целиком и никаких внутренних, внешних, боковых и верхних частей не различалось. сегодня такая разделка — не следствие кулинарных различий частей, а вопрос элементарного удобства. главное предназначение этой части окорока — вдохновить хозяек на приготовление ароматного густого гуляша.

3. внутрЕнняя и наружная части оКороКа

обе эти части свиного окорока называют иногда просто «свининой высшего сорта». оно и правильно — к черту подробности, когда у вас в руках такое живописное мясо. в условиях городской кухни оптимальный сценарий — запечь внушительным куском в духовке или сделать ароматные сочные отбивные. можно превратить в мелкую соломку в китайском стиле с последующим быстрым обжарива нием. а уж для гриля и барбекю лучше свинины не сыскать.

4. грудинКа

прелесть грудинки — в ощутимых прослойках жира, сообщающих мясу некоторую простоту и уютность, а повару — свободу обращения с ним. Единственное, что плохо гармонирует с природой грудинки, — запекание целым куском. поэтому перво-наперво превратите грудинку в более или менее крупные куски. а дальше — делайте что хотите: тушите в горшочках с овощами, готовьте плов, сворачивайте рулетики, тушите с капустой на немецкий манер или с картофелем — на русский. бекон, кстати, готовится тоже из этой части туши.

5. задняя голяшКа

голяшкой называют нижнюю часть свиной ноги, почти напрочь лишенную мяса, зато состоящую из чудесных косточек и хрящиков, богатых желатином. последнее обстоятельство и делает голяшку никаким не расходным, а очень даже ценным материалом — для приготовления бульонов и холодцов. послужившую таким образом голяшку обычно выбрасывают, однако находятся любители погрызть свиные хрящики, которые панируют вареную голяшку в сухарях, обжаривают и употребляют с разными соусами.

6. лопатКа

Кулинары--любители привыкли думать, что вопрос жесткости актуален лишь для говядины. однако если неправильно выбрать часть свинины, жевательным мышцам придется не легче. например, верхняя часть передней ноги, именуемая лопаткой, может неприятно удивить своей жесткостью, если ее обжарить (особенно большим куском). вот почему лопатку лучше тушить или варить, причем несколько дольше, чем другие части свинины. Ее можно также порубить на фарш, однако будьте готовы к его аскетической постности.

7. ребра

Хотя классической версией мясного бульона считается говяжий, бульон из свинины также может стать прекрасной основой для борща или супа. чтобы все получилось, варить его нужно из ребер. они охотно отдают свой аромат воде, а мясо, расположенное на них, становится качественной мясной составляющей первого блюда. Кроме того, ребрышки хороши во всех тех блюдах, где требуется не столько мясо, сколько мясной дух, — в тушеной капусте, картошке. Если вам достанет сил разрубить ребрышки — смело готовьте с ними плов.

8. рулька

Если бы пиво умело говорить, оно бы сказало: «где рулька — там я». не случайно традиционные блюда главных пивных держав мира, чехии и германии, готовятся именно из этой мясистой части свиной ноги. Ее можно тушить в пиве, запекать с травами и чесноком, варить до абсолютной нежности и уминать с хреном (и пивом, разумеется), а можно порубить на куски и потушить или сварить крепкий бульон. правда, последними двумя предложениями вы вряд ли воспользуетесь: уж слишком соблазнительны первые три.

9. спинная часть

она же корейка — а значит, именно та часть туши свинины, которая для многих кулинаров и гурманов является единственно значимой. действительно, это лучшее, нежнейшее свиное мясо, почти постное, но окруженное небольшим слоем подкожного жира, который можно как срезать, так и оставить, в зависимости от предпочтений. Как правило, эта часть делится на антрекот (мясо на ребрышках) и котлетную часть — продолговатое филе, овальное в разрезе. обе части как нельзя лучше подходят для жарения, запекания, а также шашлыка.

10. шЕя

по мнению многих любителей и профессионалов в области шашлыка, именно из шейки он получается самым удачным — не слишком жирным, но и ни в коем случае не сухим. действительно, сочное и нежное мясо шейной части, с тонкими жировыми прожилками, способно сделать шашлык по-настоящему грандиозным гастрономическим переживанием. подходит это мясо и для тонкой нарезки с целью короткого обжаривания, и для продолжительного тушения, и для приготовления выдающихся отбивных котлет.

1. вырЕзКа

ценнейший источник беспримесного мяса, совсем без прожилок и других неприятных нюансов. Как и все лучшее в жизни, вырезка ограниченна в количестве: в одной туше ее обычно не более 1,5-2 кг. вот почему стоит она недешево, — но вполне заслуженно: рыхлая структура волокон делает вырезку лучшей частью туши для порционного обжаривания. медальоны, стейки, шашлык — все это попадет к вам на тарелку в лучшем виде: вырезка не деформируется при обжаривании, но становится мягкой и пускает ароматный сок.

2. голяшКа

Эту часть говяжьей туши можно встретить также под названием «рулька» или «булдыжка», но суть дела не поменяется: это часть ноги, в которой хватает как сухожилий, так и мяса. именно из нее получается самый ароматный, густой, благодаря высокому содержанию желатина, бульон, если варить голяшку вместе с мозговой косточкой, и прекрасное тушеное мясо, если косточку заблаговременно удалить. но классическое применение задней голяшки, разумеется, — студни, холодцы, хаши.

3. грудинКа

без говяжьей грудинки не сварить ни хорошего, наваристого бульона, ни борща, ни горохового супа. вернее, сварить-то можно, но все это будет лишено того баланса мяса, жира и костей, который сообщает любому первому блюду душистость. отделенное от кости мясо грудинки, умеренно прослоенное жиром, подходит для засаливания. можно порубить грудинку на куски и отварить или потушить. вообще, все, что связано с большим количеством жидкости, пойдет грудинке во благо. а вот для жарки она решительно непригодна.

4. зарЕз

применительно к говяжьей шее действует правило: чем дальше к туловищу, тем мягче и удобоваримее. так вот зарез — это передняя часть шеи, расположенная ближе к голове. однако это вовсе не означает, что зарез ни на что не годится, — именно из него получается превосходный сочный фарш, который можно использовать и для котлет, и для фрикаделек, и для приготовления начинки. безусловно, с не меньшим успехом можно приготовить фарш и из тонкого края или, скажем, вырезки, но будет ли это оправданно?

5. лопатКа

лопатка имеет два технологических воплощения — мякоть и мясо на кости. тонковолокнистой мякоти до кулинарного идеала — один шаг, а именно удаление совершенно с точки зрения гастрономии не нужной здесь круговой прослойки жира. после этой простой процедуры мякоть лопатки становится похожей на огузок или тонкий край, но от жарения большим куском в данном случае лучше воздержаться: эффективнее будет приготовить бефстроганов, рулеты или отбивные. лопатку на кости используйте для приготовления бульонов.

6. огузоК

Это относительно большой кусок бедренной части туши, без костей и с умеренным содержанием жира, который как бы обволакивает огузок, а потому может быть легко срезан. огузок не возбраняется настрогать кусочками произвольного размера и потушить с овощами или в собственном соку, сделать из него отбивные или рулетики. но поднимется ли рука? чистый, ярко-красный огузок так и просится цельным куском в фольгу да в духовку, чтобы превратиться в классический английский ростбиф или, по-русски говоря, буженину.

7. плЕчЕвая часть

по своим качествам она схожа с голяшкой. уступая мякоти лопатки в нежности, плечевая часть дает ей фору в смысле приготовления блюд из вареной говядины. мелко нарезать и длительно потушить плечевую часть — тоже означает получить гарантированный хороший результат. следует только учитывать, что в плечевой части много кости. с жарением сложнее, но, если очень нужно, отделите мясо от кости большим куском и жарьте целиком, предварительно нашпиговав и постоянно поливая выделяющимся соком.

8. подбЕдЕроК

в подбедерке хватает и мяса, слегка суховатого, но поддающегося усовершенствованию, и тонкого, но заметного жирка. чтобы то и другое стало одним целым, отмен ным на вкус, лучше всего готовить подбедерок одним большим куском, предварительно нашпиговав. причем процесс приготовления может проходить как в духовке, так и в большой кастрюле на плите. Если времени нет, просто тонко нарежьте мясо и обжарьте на почти сухой сковородке. особенно рекомендован подбедерок для приготовления бефстроганова и лангета

9. рЕбра

в сочетании с грудинкой или без нее, говяжьи ребрышки — залог успеха в долгом, но нетрудном, в случае правильного выбора сырья, деле приготовления мясного бульона. бульон из ребрышек получается легким и прозрачным, но вместе с тем духовитым и вкусным, а сварившееся мясо отделяется от костей буквально одним движением, чтобы еще через несколько взмахов ножа попасть в суп или борщ в виде мягких, аппетитных кусочков. другой вариант использования ребрышек — срезать сырое мясо с костей и пустить его на фарш.

10. ссЕК

вместе с огузком, щупом и подбедерком ссек составляет верхнюю часть задней ноги — части туши, которую отличает особая кулинарная ценность. ссек — это чистое мясо, без костей и хрящей и почти без жира. визуально оно напоминает вырезку, однако это сходство таит в себе опасность для повара: в отличие от вырезки, ссек менее сочный и более жесткий, а потому не подойдет для молниеносных блюд вроде стейка с кровью. зато для вдумчивой жарки или тушения с предварительным маринованием лучшего куска говядины не выбрать

11. толстый Край

Хотя «тонкий край» звучит более гордо, чем «толстый», гастрономическое назначение обеих частей туши примерно одинаково и вращается вокруг одной, почти ритуальной, процедуры — жарения. в толстом крае обычно больше жира, чем в тонком, но он не способен испортить результат: если запечь мясо в тесте, или свернуть из него рулетик, или поджарить на ребрышке на гриле, или потушить крупным куском, жир сообщит говядине необходимую мягкость и сочность. впрочем, тонковолокнистое мясо толстого края и так достаточно мягкое.

12. тонКий Край и КострЕц

тонкий край — одна из лучших частей туши: 4-5 нижних ребер и поясничный отдел. мясо сочное, очень нежное — именно тот случай, когда о нежелательной жесткости можно не волноваться. тонкий край и кострец подходят для способов приготовления, которые, будучи самыми элементарными, считаются в то же время и наиболее благородными, — запекания и приготовления на гриле. мясо на ребрышках, запеченное в фольге или зажаренное на гриле, будет столь прекрасным, что потребует себе в спутники самое достойное вино.

13. шЕя

главное достоинство шейной части говядины — в ее приятном аромате и образуемой ею в ходе приготовления душистой подливке. вот только приготовить из этого мяса можно далеко не все: шея содержит большое количество соединительной ткани, а потому является одним из самых жестких участков туши. правда, существует целых два способа борьбы с жесткостью: во-первых, маринование в чем-нибудь агрессивном, вроде уксуса, а во-вторых, предельное измельчение. например, начинка для пирога будет особенно удачной именно из шеи

14. щуп

щуп — одна из немногих частей туши, мясо которой почти не имеет жира, но благодаря тонковолокнистой структуре остается мягким почти при любом способе приготовления. продолжительное жарение или тушение на медленном огне с травами — лучшее, что можно сделать с щупом. впрочем, наружная часть щупа прекрасно подойдет для приготовления рагу, а внутренняя — для стейка с кровью. наконец, именно щуп — едва ли не единственная достойная альтернатива вырезке при выборе куска говядины на шашлык.

Какие части свинины лучше использовать и для каких блюд

После убоя свиньи, мясники разделывают ее тушку примерно на 40 частей. Каждая из них по-своему хороша, если знать, каким образом ее нужно готовить. Так, для наваристого бульона лучше использовать свиные ребрышки, кости с небольшим количеством мяса на них, лопатку или голень. А для приготовления холодца больше походят ножки.

Самый лучший гуляш получается из лопатки, окорока, филейной части или корейки - самой жирной части тушки. Эти части свинины также можно использовать для приготовления котлет, отбивных и рубленных зраз и жаркого. Лопатка вообще считается самой жесткой частью свинины, поэтому она должна быть подвержена длительной тепловой обработке - тушению или варке.

А вот засаливать лучше свиные ребрышки, шею, голень, рульку или заднюю филейную часть. Для этой цели также подходит свиной язык и, конечно же, грудинка. Последняя расположена по бокам брюшка сразу позади лопатки и представляет собой кусочки сала с прослойками мяса.

Шашлык лучше всего делать из шейки - эта часть свинины имеет жировые прослойки, благодаря которым мясо на костре получается сочным. Для запекания крупным куском лучше всего подходит окорок - самая мясистая часть туши, представляющая собой свиную ягодицу. Однако сегодня за окорок обычно выдается задний подбедрок, расположенный чуть выше колена. Из окорока можно приготовить вкусную буженину или рулет.

Стейки, отбивные, шницель и лангет также стоит готовить из окорока, а медальоны и котлеты соте - из корейки. Тогда эти блюда получатся особенно сочными, мягкими и вкусными. Обычные котлеты, в принципе, можно готовить практически из любой мясистой части свинины. А для большей жирности в них стоит добавить немного корейки.

Как выбрать хорошую свинину

Свинина хороша тем, что она отличается мягкостью. Только у очень старого животного может быть жесткое мясо. Однако при покупке есть опасность получить не свежий продукт, а размороженный, что, естественно, ухудшает качество мяса. Чтобы этого не произошло, следует выбирать мягкие кусочки равномерного светло-розового цвета без кровоподтеков. При надавливании на мясо ямка должна быстро восстанавливаться и возвращать естественный цвет, а не наполняться кровью и жидкостью. Запах у свежей свинины приятный и не слишком явный. Если же мясо пахнет гнильцой или издает другие неприятные запахи, от его покупки стоит отказаться.

Что мягче, что быстрее готовится: окорок или лопатка?

Окорок и лопатка замороженные готовятся, примерно, одинаково, т.е. разницы особой нет.

Если и есть, то в парном виде, когда речь идет о наглядно молодом мясе. В обычных условиях нашего рынка предлагаются обе части мяса пригодные для длительного приготовления (тушения, изготовления домашней ветчины и рулетов). При запекании можно получить жестковатый и суховатый продукт, поэтому в моей семье для запекания и жарки предпочитают шейку.
Есть ряд кулинарных уловок, помогающих немного скрасить сухость, допустим, поджарки из лопатки или окорока. Мясо режут на кусочки, добавляют специй и ст. ложку крахмала, затем обжаривают и готовят дальше по своему усмотрению. Крахмал запечатывает мясо, сохраняя сок. Кстати, данный трюк очень хорош для курятины, а именно, грудки. Нарезанную грудку сдабриваем соевым соусом, перцем, сухим чесноком и крахмалом, тщательно промешиваем и просто жарим. Кусочки грудки получаются сочными и красивыми (с глянцем от крахмала).

Мясные блюда: какую часть свинины лучше покупать

Если вы впервые самостоятельно выбираете свинину, запомнить и разобраться во всех частях свиной туши будет трудно. Опытные мясники разделывают свиную тушу на 40 частей. Для начала вам достаточно запомнить, что наиболее ходовые части это: лопатка, корейка, грудинка и окорок.

Лопатка - наружная часть передней ноги выше колена

Лопатку свиную относят к мясу высшего сорта. Из нее можно приготовить варенные и тушеные блюда, в том числе:

пельмени;

бифштексы;

гамбургеры;

рубленые котлеты;

жаркое тушенное;

зразы рубленные;

запеченные блюда в горшочке.

Корейка - спинная часть туши

При разделке вырезают ребра и мясо для фарша. Корейка самая жирная часть туши, поэтому блюда из нее получаются очень сочными.

котлеты соте;

медальон;

котлеты панированные;

зразы отбивные;

жаркое тушенное;

буженина.

Грудинка - брюшная часть

Грудинка содержит жировую прослойку и подходит для жарения, копчения, гриля. Попробуйте из нее приготовить:

фрикадельки;

рубленые котлеты;

пельмени;

супы, бульоны из ребрышек.

Окорок - филейная часть задней ноги

Окорок представляет собой отличное мясо для жарки на открытом огне.

буженина;

зразы отбивные;

А знаете ли вы, какую часть свинины лучше покупать на шашлык? Можно корейку. Но самый нежный шашлык получается из шеи. Если мясо будут разделывать при вас, берите только боковую часть шеи: от щек до спины. Смотрите, чтобы вам не «подсунули» холку - верхнюю часть шеи.

Нередко зимой хозяйки готовят свиной холодец - студень. Его можно сварить из свиной головы и ног.

Изысканная сервировка праздничного стола дома и деликатесные блюда из языка, ушек и пяточка, подчеркнут внимание хозяйки к гостям.

Полезные советы:

Теперь вы знаете, какую часть свинины лучше покупать и что можно из нее приготовить. Свинина прекрасно сочетается с дыней, курагой, черносливом, грибами. Аппетитные блюда из свининыможно пригот овить в мультиварке, духовке, на плите и открытом огне. Свинина усваивается ничуть не хуже другого мяса. Кроме того ее энергетическая ценность является большим плюсом для людей занимающихся физическим трудом и работающих на улице. Шашлык из свинины в новогодние праздники сделает ваш пикник незабываемо вкусным.

Приятного аппетита!

В разделе на вопрос Какакя часть свинины лучше лопатка или окорок, для простой поджарки на сковородке заданный автором Anita лучший ответ это Лучше всего взять лопаточную часть, а если есть сомнения, слегка (!) отбить молотком для мяса. Окорок в жарении съеживается и становися плотным, если брать эту часть для жарки, то хорошо бы её предварительно "замариновать" минут на 15: 1 ч. л. укуса, лучше яблочного или виноградного, соль, пряные травы по вкусу, масло растительное 1 ст.л., помять в этом маринаде руками мясо и оставить в холодильнике на 15 мин. На разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла и на большой огонь на 1-2 мн, доводить до готовности на малом огне. А еще лучше жарить карбонат сырой, отбивать не надо, в маринад (см.выше) сунуть и на сковородку! минут 7-8 готово! Мягое, сочное, вкусное1 Поверь, собственный многолетний опыт и удачный и не удачный!!! Успеха! И вкусной пищи!

Ответ от Котик котичек [гуру]
Конечно лопатка.И к бабке не ходи.Лопатка намного сочнее и мягче,т.к.пропитана жировыми волокнами.

Ответ от Наталья юрина [гуру]
Окорок он мягче и сочнее

Ответ от Личный кабинет удалён [гуру]
с лопатки вкуснее получится зажарка...

Безусловно, из мяса свиньи, несмотря на излишнюю жирность, можно приготовить самые наивкуснейшие блюда. Это и копченая грудинка, и тающие во рту отбивные, и ароматные пельмени. А шашлык, вообще, можно назвать мечтой для гурмана, не так ли? Но все же из всего разнообразия лакомых кусочков можно выбрать и постные части. К таким относится филейная часть. Чем она отличается по внешнему виду от другого мяса? Каковы ее вкусовые характеристики? Что можно приготовить из данного продукта? И, пожалуй, в заключение возникает главный вопрос: "Находится в какой части туши свиньи филейна часть?" Все интересующие ответы вы найдете в данной статье.

Правила подразделки свиной туши

Обычно при работе основываются на правилах государственного стандарта. Согласно этим нормам, каждую полутушу нужно поделить на восемь отрубов, которые затем подразделяются по сортам. Итак, рассмотрим, как называется каждая часть и к какому сорту относится:

• Лопаточная часть - кроме передней конечности на этой доле находится и некоторая часть верхней и реберной зоны.
• Спинная часть - идет вдоль хребта и захватывает пространство вниз до середины брюха.
• Грудинка - симметричная по отношению к спинной части и содержит в своем составе ребра.
• Поясничная часть - находится ближе к задним конечностям, примыкая к окороку.
• Окорок - задняя конечность вместе копчиком и близлежащей областью бедра.
• Баки с шейным зарезом - мясистое пространство от грудинки до головы.
• Рулька - область предплечья до копытца.
• Голяшки - часть туши, аналогичная передним рулькам.

Первые пять частей относятся к первому сорту мяса, остальные - ко второму.

Где находится филейная часть?

Если учитывать качества всех то даже визуально можно определить, что задняя конечность (окорок) самая мясистая. А удалив шкуру, которая обычно остается на тушах при разрубании, обнаруживаются также и особенные внешние характеристики мякоти. Так где же находится филейная часть? Это место является верхним, самым мясистым и нежным слоем окорока. В отличие от грудинки и лопаточной зоны, здесь вообще отсутствуют кости. Также меньше всего прожилок, мышечных переплетений и жировых вкраплений (если не рассматривать мясистые продольные полоски вдоль хребта). По внешнему виду она имеет несколько другой цвет и плотность. Ниже описаны другие отличительные особенности, благодаря которым именно из данного мяса можно готовить определенные блюда с изысканным и нежнейшим вкусом.

Какими особенными свойствами отличается филейная часть от другого мяса?

Свиной окорок, если он не слишком большой, можно жарить или запекать целиком. Однако если семья немногочисленна, порции получаются великоваты. Поэтому целесообразнее поделить эту часть свиной туши вдоль бедра и готовить отдельно. Верхняя филейная часть отличается нежностью и особенным, светло-розовым цветом. Она не содержит множественные мышечные волокна и жировые вкрапления. Поэтому эта часть окорока (да и вообще всей свиной туши) считается самым вкусным мясом. Оставшаяся масса задней конечности включает в себя кости и больше мышечных переплетений и волокон, поэтому не так ценна к употреблению. Из нее готовят окорок, который тоже очень вкусен и питателен, различные блюда из фаршевой и рубленой массы, а также жаркое из мелких кусочков.

Какие блюда готовят из филейной части?

Так как это мясо не очень жирное, предпочтительнее готовить блюда из цельных кусков или порезанных на пластинки различной толщины. Это объясняется тем, что во время термической обработки, особенно после отбивания молоточком, не происходит быстрого выжаривания, а внутренняя мякоть остается сочной, но в то же время мягкой. Среди таких самых популярных деликатесов - лангет, бифштекс, бризоль. Ниже представлен рецепт одного из таких блюд. Филейная часть также является идеальным материалом для заворачивания больших и маленьких рулетов. Из тонких ломтиков делают тающее во рту жаркое. Кроме этого, мякоть может использоваться и в рубленом виде. Это всевозможные зразы и шницели.

Рецепт свиного бризоля

Для приготовления понадобится :

• около 700-800 г филейной вырезки;
• немного крупной поваренной соли;
• для обжаривания - мука и жир;
• масло сливочное - 60-70 г;
• зеленый лук рубленный - 1 чайн. ложка.

Порядок приготовления :

1. Кусок мяса помойте и обсушите бумажным полотенцем.
2. Порежьте поперек волокон на небольшие пластинки толщиной не более 1 см.
3. Каждый ломтик отбейте, завернув в полиэтиленовую пленку, до толщины в 1-2 мм.
4. Ножом придайте куску форму круга с диаметром около 10-12 см.
5. Притрусите бризоли немного солью и мукой.
6. Быстро обжарьте на раскаленном жиру по 1-2 минуты с каждой стороны до румяности, переворачивая с обеих сторон.
7. Подавайте на теплом блюде, положив сверху кусочек масла и посыпав луком. Лучшим гарниром к бризолю являются тушеные или свежие овощи.

Кушайте на здоровье!